こんにちは！
CNCとレーザーの変位計あたりを使ってCMMもどきができないかなと私も考えていたので面白いなと思いました！ラインレーザーでやれたらかっこいいですが高い・・・
似たような機能が個人向けCNC用のソフトウェアにもあります
タッチプローブを使ってテーブル表面の傾き、たわみ等を測定しハイトマップを作成し補正するものです。
Candle（PCB切削向け）
https://github.com/Denvi/Candle
Duet（CNC用制御基板）
制御基板のファームウェアレベルで機能がついています
https://duet3d.dozuki.com/Wiki/Using_mesh_bed_compensation
(from: https://reprap.org/forum/read.php?416,758939)
grblではプローブとしてのスイッチがオンオフされているかの情報は処理できますが、距離センサーのような距離の情報を処理できない＆メモリに余裕がなく改造できないので別系統で処理するか、あるいは最近使われているgrbl-esp32の方（本コミュニティではCNC xPRO v5で使っています）は拡張性が高いのでファームウェアに手をいれることで対応できるかもしれないです。
まぁめんどくさいことしなくても、おっしゃっているようにgrblはシリアル通信なのでステータスレポートコマンド投げて現在座標の文字列をパースして処理しても全然いけると思いますｗ