こんにちは。
電気は精通しているわけではないですが、わかる範囲でお答えします。
- 原点検出用スイッチとは別ににハードリミットとしてのスイッチを設けたい
- 上記のスイッチは押下時に物理的な電源遮断を行いたい
ということですよね
ソフトウェア的なリミットスイッチ（ハードリミット及び原点復帰用）であれば、示されているように0.75mm2のケーブルで十分かと思います。これは数mA程度しか電流は流れないためです。この場合、ノイズ対策の観点からシールドは当然あった方が良いです。シールドはなくても動作しますが、ソフトウェア的なハードリミットを使う場合は配線状況等によっては誤動作することがあります。
シールドについては下記のトピックが詳しいので参考にしてみてください。
ケーブルは負荷（制御基板+モーター）から考えればよいかと思います。
負荷電流 * 安全率（1.5とか）でケーブルの電流量を選ぶといった感じでしょうか。
負荷電流はどうするかですが、手っ取り早いのは制御基板と電源間を電流計で計測してしまうことかと思います。各軸の加減速時が最大の電流量となるはずです。
一応ざっくりと計算からも求めることはできます。
モーターの消費電力 = モーターの1相のコイル抵抗 * (モーターに流す電流 ^ 2) * 2
24V電源に流れる1モーターの電流 = モーターの消費電力 / 24
実際に流れる電流量とは異なりますが、目安として。
ちなみに以前個人的に24V電源からデフォルト設定のCNC xPRO v5への電流量を計測した際はAvalonTechの小さい方のステッピングモーター3個を最速移動時で約4Aぐらいでした。（こちらはたしか写真等撮っていたはずなので、探してこちらのBBSにも載せようと思います）
ArtCNC Largeということでモーターの種類もモーター数も違うとは思いますが、トータル10Aは超えないような気はします。
原点検出（ホーミング）を行わないのであれば問題ありませんが、両端に物理的な電源遮断のスイッチを設ける場合、原点検出スイッチを押す際に電源断となってしまい原点検出ができなくなる可能性があります。
原点検出スイッチを軸端におかず、少し離れたところに置き、移動時に原点検出用スイッチをスルーするような機構があれば可能だと思いますが。
原点検出ができないと機械座標が電源投入時に毎回変わってしまうので、一度中断した加工を続きから加工したい場合や同じものを同じ場所で加工する場合に段取りが面倒になります。
物理的電源断の場合、電源側のケーブルをシールド付きのケーブルにするかどうかは、判断がつかないですが、電源にノイズを載せない（載るかはわかりませんが）ようにするのであればシールドケーブルを選ぶと良いのではないでしょうか。
回答になっているかちょっと不安ですが、ご参考になれば